文章目錄：選油先看這三點
餐廳用的油跟家裡不一樣？營業用油的秘密
很多客人都會問：「為什麼外面餐廳炸的雞排那麼酥脆？我自己在家用超市買的葵花油炸，吃起來卻軟軟的又很油膩？」
其實，餐廳和家庭對油的需求完全不同！
- 家庭廚房： 重視健康、多元營養，通常會有 2-3 種油輪替（如橄欖油拌沙拉、葵花油炒菜）。
- 營業餐廳： 重視「耐高溫」與「成本穩定」。為了確保利潤與品質，餐廳老闆通常會尋找品項齊全的餐飲原物料批發供應商，選用大桶裝的「耐炸油（棕櫚油調合）」或「大豆沙拉油」，以維持炸物口感的一致性。
關鍵在「發煙點」！油冒煙就是變質了
選油最重要的指標不是價格，而是「發煙點 (Smoke Point)」。
當油加熱到某個溫度時，會開始冒出青煙，這時候油的成分已經開始裂解變質，甚至產生有害物質（反式脂肪、致癌物）。所以，「高溫油炸」絕對不能用「低發煙點」的油！
低溫與涼拌區 (不可高溫爆炒)
1. 初榨橄欖油 (Extra Virgin Olive Oil)
特色：保留了橄欖最完整的香氣與多酚。顏色偏綠，有獨特的草本辛辣味。
發煙點：約 160°C~190°C (較低)
適合：涼拌沙拉、沾麵包、低溫水炒。千萬不要拿來炸雞，浪費又傷身。
2. 苦茶油 (Camellia Oil)
特色：號稱「東方橄欖油」，含豐富的不飽和脂肪酸，對胃部保養很好，有特殊的堅果香氣。
發煙點：其實很高 (約 250°C)，但因為價格昂貴且營養價值高，通常建議淋在熱騰騰的優質米飯或是拌麵食用，既能養胃又能品嚐到天然的堅果香氣，避免高溫破壞營養。
家常熱炒區 (適合一般煎炒)
3. 葵花油 (Sunflower Oil) & 4. 芥花油 (Canola Oil)
特色：這是台灣家庭最常見的兩種油。味道清淡、不搶味，價格親民。
發煙點：約 210°C~230°C。
適合：一般炒青菜、煎魚、煎蛋。皆屬萬用型的家庭常備油。
5. 玄米油 (Rice Bran Oil)
特色：從糙米糠皮中提煉，含有「穀維素」。在日本非常受歡迎，油質穩定且不易起油煙。
適合：特別適合怕油煙味的家庭主婦，炒菜清爽不油膩。
6. 葡萄籽油 (Grapeseed Oil)
特色：發煙點其實不低 (約 216°C)，質地非常輕透，幾乎沒有味道。
適合：除了炒菜，因為它清爽的特性，也非常適合用來做烘焙甜點或醃製食材。
高溫油炸區 (營業用首選)
7. 大豆沙拉油 (Soybean Oil)
特色：台灣最普及的油，俗稱「沙拉油」。價格最便宜，CP值最高。
發煙點：約 230°C。
適合：路邊攤熱炒、大量煎炸、餐廳營業用主身。
8. 棕櫚油 (Palm Oil) & 9. 耐炸油
特色：在常溫下可能呈現白色固體狀。它極度耐高溫，且氧化穩定性極高。
秘密：為什麼麥當勞或鹹酥雞攤的炸物特別酥脆？想要炸物外酥內嫩，除了選對耐炸油，營業用的炸粉與澱粉比例也是關鍵。棕櫚油高溫不易變質，搭配合適的粉漿，炸出來的食物表皮才會特別酥脆硬挺，不會軟趴趴。
適合：長時間高溫油炸專用。
30秒懶人包：10種油品對照表
| 油品名稱 | 發煙點(約) | 最佳用途 | 特色標籤 |
|---|---|---|---|
| 初榨橄欖油 | 160°C | 涼拌、沾麵包 | 果香、不耐熱 |
| 苦茶油 | 252°C | 拌麵、養胃 | 東方橄欖油 |
| 玄米油 | 254°C | 一般熱炒 | 少油煙、日本愛用 |
| 葵花/芥花油 | 227°C | 煎、炒、煮 | 清淡不搶味 |
| 葡萄籽油 | 216°C | 熱炒、烘焙 | 質地輕透 |
| 大豆沙拉油 | 238°C | 熱炒、油炸 | 經濟實惠 |
| 棕櫚/耐炸油 | 230°C+ | 高溫油炸 | 酥脆關鍵 |
👨🍳 惠通行採購指南：
🔸 一般小家庭：建議準備兩瓶油。
一瓶
「玄米油」或「葵花油」做日常炒菜；一瓶「初榨橄欖油」或「苦茶油」做涼拌或淋在飯上。
🔸 餐廳/攤販老闆：
如果做熱炒，選
「18公升大豆沙拉油」成本最低；
如果做鹽酥雞、炸豬排，強烈建議混用
「耐炸油（棕櫚油）」，您的炸物才會又酥又香！
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