文章目錄
做蘿蔔糕（菜頭粿）要用什麼米？
做菜頭粿要用舊在來米——也就是台語俗稱的「菜頭粿米」，是採收後陳放半年到兩年、水分較低的在來米。
如果不想自己等米陳放，我們有現成的舊在來米（菜頭粿米）600g｜雲林西螺，產地雲林西螺、陳放兩年，600g真空夾鏈袋包裝，磨粉或直接洗米製作都方便；一包600g剛好可以做兩份蘿蔔糕，詳細比例見下方「菜頭粿怎麼做」。
為什麼要用舊米？
舊米做粿的關鍵是吸水力：陳放讓澱粉顆粒不易吸水膨脹，粿體才會Q彈紮實；新米水分高，直接做粿容易過軟出水。
根據食力foodNEXT的整理，米經過陳放，水分降低，加上貯存過程中酵素活性逐漸下降、pH值也跟著變酸，澱粉結構因此產生轉變──直鏈澱粉與游離脂肪酸形成複合物，讓米食口感比較不會黏滑、比較乾爽紮實。相反地，用新米做粿，因為水分含量高、黏性大，糕體容易偏軟，甚至出水不成形。
新手小提醒
每份食譜設定的水量都不太一樣，直接把新米食譜的水量套用在舊米上（或反過來），很容易做失敗。第一次嘗試建議先照食譜的水量小量試做，觀察米漿濃稠度再自行微調，不要直接套用別人的比例。
資料來源：食力foodNEXT《為什麼做碗粿要用舊米？新米舊米比一比》（蕭琮容，2015）
怎麼分辨新米和舊米
舊在來米外觀偏黃、不透明、缺乏光澤，跟飽滿有光澤的新米不一樣；這是陳放後水分降低、澱粉結構改變留下的外觀差異。
陳放過程中，米粒裡跟生理活性有關的酵素活性逐漸下降，pH值也會跟著降低變酸，澱粉結構也產生轉變──直鏈澱粉與游離脂肪酸形成複合物，抑制澱粉顆粒吸水膨脹，讓米粒質地變得比較硬、比較乾。新米因為水分含量高、酵素活性還沒下降，質地相對濕潤鬆軟。
| 比較項目 | 新米 | 舊米（陳放半年至兩年） |
|---|---|---|
| 外觀 | 飽滿、有光澤 | 偏黃、不透明、缺乏光澤 |
| 含水量 | 較高 | 較低 |
| 澱粉結構 | 酵素活性高，結構完整 | 酵素活性下降，直鏈澱粉與游離脂肪酸形成複合物 |
| 做粿口感 | 容易偏濕軟、較易糊爛 | 質地紮實，不易過軟出水 |
資料來源：食力foodNEXT《為什麼做碗粿要用舊米？新米舊米比一比》（蕭琮容，2015）
在來米是什麼？跟做粿有什麼關係
在來米是台灣稻米的其中一類，農業部資料稱為「秈米」，米粒細長、黏性弱，這個特性正是它適合磨漿做粿的原因──黏性弱、直鏈澱粉高，蒸出來的糕體才會紮實不糊爛。
在來米跟蓬萊米、糯米的完整品種比較，另有一篇專文說明：在來米、蓬萊米差在哪？品種口感差異。
純米蘿蔔糕（菜頭粿）怎麼做
用整粒在來米泡水磨漿做的蘿蔔糕，一般稱為純米蘿蔔糕，跟用市售在來米粉調水做的不同。純米蘿蔔糕米香較明顯、口感紮實，但要自己泡米磨漿，多花一道工。
菜頭粿的基本流程是洗米、浸泡、磨漿，拌入蘿蔔絲和調味後蒸熟，放涼定型再切塊；以下引用一份用整粒在來米製作的完整食譜，不是用在來米粉。
食譜參考自 Cookpad〈蘿蔔糕(純米)〉，作者鄭燦華；這是整粒在來米的做法，跟市售在來米粉的食譜不是同一回事，兩者吸水率不同，比例不能混用。
- 浸泡：在來米洗淨，泡水4小時以上（可前一晚浸泡放冰箱，隔天使用）。
- 刨絲：白蘿蔔去皮刨成絲。
- 打米漿：米瀝乾後，加150克蘿蔔絲和200克水一起打成米漿，倒出後用剩下100克清水沖洗果汁機，一併倒入米漿。
- 拌入太白粉：米漿中加入15克日本太白粉攪拌均勻。
- 燜煮蘿蔔絲：剩下的蘿蔔絲入鍋（不加水），中小火燜煮到出水、變透明狀，加白胡椒粉等調味，倒入米漿拌勻至糊化。
- 蒸製：倒入竹蒸籠抹平，電鍋外鍋加2杯水（量米杯），開關跳起後續燜10分鐘。
- 放涼：取出放涼再切，趁熱切容易散開黏刀，放涼定型後切面才會完整。
食譜來源：Cookpad《蘿蔔糕(純米)》（鄭燦華）
常見失敗情形跟原因
糕體偏軟、蒸完之後出水、切開不成形，這幾種狀況多半跟米或水量沒抓對有關。食力foodNEXT的資料提到，如果要用新米製作，水量要適度減少才能做出理想的碗粿；同樣的邏輯也適用在蘿蔔糕、菜頭粿上——用了水分較高的新米，卻沒有跟著減少水量，就容易出現這些狀況。
份量換算
這份食譜的比例是在來米300克：白蘿蔔900克：水300克：太白粉15克（在來米：水＝1：1，在來米：白蘿蔔＝1：3）。我們的舊在來米一包600g，剛好是這份食譜的兩倍，也就是兩份：白蘿蔔約1800克（1.8公斤）、水600克、太白粉30克。各家蘿蔔量與口味不同，比例可以依個人習慣微調。
其他粿類怎麼做：碗粿、粄條、米苔目
除了蘿蔔糕，舊在來米也常用來做碗粿、粄條（河粉、粿仔條）與米苔目；以下逐一整理各自的做法與來源，並區分整粒米做法跟市售在來米粉做法的差異，避免比例混用做失敗。
碗粿怎麼做（整粒在來米做法）
碗粿跟蘿蔔糕一樣，是用整粒在來米泡水磨漿製作，不用另外買在來米粉；以下食譜參考自台灣主婦聯盟生活消費合作社的〈純米碗粿〉，食譜本身就指定用「舊的在來米」。
- 泡水：舊的在來米（1杯約200克）洗淨，泡水4小時。
- 打米漿：連水一起打成米漿，加水共4杯（每杯約240毫升，共約960毫升）。
- 煮糊：米漿倒入鍋中，加入肉燥，隔水加熱並邊煮邊攪拌成米糊狀。
- 裝碗蒸熟：裝入碗中，鋪上剩下的肉燥、鹹蛋黃，放入電鍋，外鍋1杯水蒸熟。
- 放涼：放至微溫、讓水分蒸發後再淋醬食用，口感較好。
食譜來源：台灣主婦聯盟生活消費合作社《純米碗粿》（食譜設計：林玉霞）
份量換算
原食譜比例是在來米1杯（約200克）：水4杯（約960毫升），我們的舊在來米一包600g是原食譜的3倍：水約需2880毫升。原食譜提到「1公斤米約可做30碗」，600g估算約可做18碗，實際碗數會依碗的大小有落差。
粄條（河粉、粿仔條）怎麼做（整粒在來米做法）
粄條也是用整粒在來米磨漿製作，但單純米漿蒸出來容易脆裂、不好成條，傳統做法會額外加太白粉或地瓜粉幫助成型；以下食譜參考自「夢幻廚房在我家」的自製粄條教學。
- 泡米：在來米（250克）洗淨，加水泡到米粒用指甲一掐就碎。
- 打漿：連水一起用調理機打細成米漿糊，加入太白粉或地瓜粉（60克）、鹽（2克）拌勻，加水補足到共600克。
- 蒸片：蒸盤抹油，倒入米漿糊，厚度約0.2～0.3公分；水大滾後放入蒸鍋，大火蒸3分鐘，蒸至米漿顏色轉半透明即可出鍋。
- 整理：放涼後即可撕下，表面刷少許油避免沾黏，捲起或疊放，待涼再切條，可炒、乾拌或煮湯。
食譜來源：夢幻廚房在我家《用純米做粄條、河粉、粿仔條超簡單！》
份量換算
原食譜比例是在來米250克：太白粉或地瓜粉60克：鹽2克：水600克，換算成我們一包600g在來米（約2.4倍）：太白粉或地瓜粉約144克、鹽約4.8克、水約1440克。
米苔目：傳統用陳年在來米，家庭做法多半改用在來米粉
根據《遠見雜誌》的整理，米苔目（客家人稱米篩目）的傳統做法，是把陳年在來米磨成米漿，跟蕃薯粉攪和成糰狀，再用力搓過竹製的米篩，濾出一條條圓柱狀的米條；不過這篇資料沒有交代在來米漿跟蕃薯粉的實際比例。
目前查到有具體重量比例的米苔目食譜，用的都是市售在來米粉，不是整粒米自己磨漿——這點跟蘿蔔糕、碗粿、粄條不一樣。如果想用整粒舊在來米做米苔目，可以參考傳統做法的方向（磨漿＋蕃薯粉），但確切比例需要自行試做調整，目前查到的資料沒有可以直接引用的精確數字。
資料來源：《遠見雜誌／米苔目、米篩目和老鼠粄》
碗粿、粄條、米苔目跟蘿蔔糕的做法邏輯一樣嗎？
四者的原理相同：都是先把在來米磨成米漿，靠陳放降低水分、抑制澱粉顆粒吸水膨脹，讓成品口感紮實不軟爛。差別在後製方式——蘿蔔糕、碗粿是米漿直接蒸成塊狀；粄條需要額外加太白粉或地瓜粉幫助成型再蒸成片、切條；米苔目傳統上是米漿加蕃薯粉搓揉、篩壓成條，家庭簡易做法則多半改用市售在來米粉調製。
舊在來米怎麼挑、去哪買
挑舊在來米，看外觀偏黃、不透明、缺乏光澤，聞起來沒有油耗味或霉味；傳統市場、雜糧行與電商都買得到整粒或磨好的米粉。
迪化街南北貨批發看貨的老規矩，是先看顆粒完整度和色澤，再聞氣味有沒有異常──這套判斷邏輯，新米舊米都通用。買舊米的時候，除了外觀，也可以問清楚陳放時間和產地，這兩件事都會影響最後做出來的粿好不好吃；如果是包裝好的商品，也可以留意包裝上有沒有標示陳放時間或收成年份。
常見問題 FAQ
Q1：新米可以用來做蘿蔔糕嗎？跟舊米差很多嗎？
可以，但因為新米水分較高、黏性較大，直接用新米做出來的粿體容易偏軟、不容易成形。食力foodNEXT的說明指出，若要用新米製作，水量要適度減少，才比較接近舊米做出來的乾爽紮實口感。
Q2：在來米粉和在來米是同一種東西嗎？
不完全一樣。在來米粉是在來米磨成的粉；農業部資料指出，米粉、粿條都是在來米的再製品。蘿蔔糕、碗粿、粄條其實都可以直接用整粒在來米泡水磨漿製作，不一定要買現成的在來米粉；米苔目則傳統上也是用陳年在來米磨漿，但目前查到有明確比例的家庭食譜多半改用市售在來米粉。
Q3：這款舊在來米可以直接煮白飯吃嗎？
可以煮，但口感偏乾鬆，沒有蓬萊米的黏彈感。秈米本身的特性就是米粒鬆散、黏性弱，比較適合磨粉做粿或加工成米食，如果想吃Q彈的白飯，蓬萊米會是比較合適的選擇。
Q4：一包600g的舊在來米，大概可以做多少蘿蔔糕？
以食譜參考來源Cookpad鄭燦華的比例換算，在來米300克是一份的量，600g剛好是兩份，大約需要白蘿蔔1800克（1.8公斤）、水600克、太白粉30克。各家蘿蔔用量和口味不同，比例可以依個人習慣微調。
總結：選對米，做粿才不失敗
做菜頭粿、蘿蔔糕要用舊在來米──陳放後直鏈澱粉與游離脂肪酸形成複合物、水分降低，做出的粿體才會紮實不軟爛；碗粿、粄條、米苔目也是同樣的道理。買米食加工用的在來米時，記得認明「舊米」或標示陳放時間的產品。
